Zoete-aardappelsoep met kokos en cashewnoten

Zoete-aardappelsoep met kokos en cashewnoten is een recept uit Soep, een kookboek van de drie take-a-way soepwinkels Soup en Zo in Amsterdam. In Soep worden de beste recepten voor lekkere en gezonde soep gedeeld. De zoete aardappel is heel voedzaam. Er zitten veel vitamines, mineralen en vezels in zoete aardappel. Vooral de belangrijke vitamines A, C, B5, B6 en E zijn ruimschoots aanwezig. Bovenal is dit recept ook erg lekker. Het is in ieder geval de favoriet van de redactie van Mijn Geheim!

 

Ingrediënten zoete-aardappelsoep met kokos en cashewnoten
(4 personen)

• 40 ml zonnebloemolie
• 1 middelgrote ui, grof gesnipperd
• 1 duimgroot stuk gemberwortel, geschild en fijngesneden
• ½ rode Spaanse peper, grofgesneden
• 2 tenen knoflook, grofgesneden
• 1 kg zoete aardappels, geschild, gewassen en grofgesneden
• 800 ml water
• 75 g creamed coconut (santen)
• 4 tl tamari (Japanse sojasaus) + extra naar smaak
• sap van ½ limoen
• zeezout

 

Om te garneren:
fijngesneden koriander
cashewnoten, geroosterd met een snuf zeezout in een drup zonnebloemolie

 

Bereiding zoete-aardappelsoep met kokos en cashewnoten
(30 minuten)

• Verhit de zonnebloemolie in een soeppan en fruit daarin de ui, gemberwortel, Spaanse peper en knoflook.
• Doe de zoete aardappel erbij en voeg water toe. Het geheel moet nèt onder water staan.
• Breng aan de kook, draai het vuur laag en kook de aardappels in 10 tot 15 minuten gaar met het deksel op de pan.
• Doe dan de creamed coconut, de tamari en het limoensap erbij.
• Draai het vuur uit en pureer de soep met een staafmixer.
• Breng op smaak met limoensap, tamari en zeezout.
• Serveer de soep met koriander en cashewnoten.